Чистота на пищевом производстве — это не просто вопрос эстетики. Это фундамент безопасности продукции, здоровья потребителей и репутации компании. Однако подход к клинингу может сильно отличаться в зависимости от типа производства. Что-то остаётся неизменным, а что-то требует уникального решения. Разберемся, в чём сходство и различия клининга на мясных, молочных, хлебобулочных и других предприятиях.
Общие стандарты: ХАССП, GMP и охрана труда
Независимо от того, идет ли речь о производстве сыра, колбасы или печенья, каждое пищевое предприятие обязано соблюдать единые принципы: Система ХАССП (HACCP) требует контроля критических точек, в том числе связанных с чистотой оборудования, поверхностей и воздуха. Надлежащая производственная практика (GMP) предписывает строгий регламент санитарной обработки помещений, спецодежды, инвентаря и оборудования. Охрана труда и техника безопасности — неотъемлемая часть клининга. Используемая химия, температурные режимы, скользкие полы и закрытые пространства — всё это требует четких инструкций и обучения персонала.
Таким образом, клининг на пищевом производстве — это не только уборка, но и часть системы менеджмента безопасности продукции.
В чем различия?
Мясное производство: приоритет — дезинфекция На мясоперерабатывающих предприятиях клининг — это прежде всего борьба с патогенами. Из-за высокого риска роста и распространения опасных микроорганизмов, дезинфекция — это не «последний шаг» после уборки, а основной элемент клининга. Ошибка здесь может стоить здоровья потребителям и больших потерь предприятию. В уборке часто используются средства на основе хлора или ЧАС, с последующим тщательным смывом.
Молочная промышленность: минимум влаги — максимум аккуратности Молочные продукты особенно чувствительны к микробиологическим загрязнениям и влаге. Влажная среда способствует развитию плесени и скисанию, особенно в зонах дозревания сыров или фасовки молока. Очень важно ограничивать использование воды при клининге, особенно в производственных и упаковочных зонах. Упор идет на сухие методы уборки (салфетки, пылесосы). При необходимости мойки оборудования применяется СИП-система (CIP) — замкнутый цикл промывки, без разбора оборудования и с минимизацией контакта с внешней средой. Такой подход требует высокой квалификации сотрудников и очень чёткого соблюдения процедур.
Шоколадное производство: борьба с налипанием и температурным режимом Производство шоколада отличается высоким содержанием жиров и требовательностью к температурным условиям. Эти два фактора напрямую влияют на особенности клининга. Шоколад легко прилипает к поверхностям, особенно при колебаниях температуры, поэтому необходима регулярная механическая очистка с использованием мягких, безопасных для пищевых зон моющих средств. В зонах упаковки предпочтение отдают сухой уборке, поскольку избыток влаги может повлиять на текстуру продукта и сократить срок его хранения. Кроме того, важно контролировать микропыль какао, которая быстро оседает на поверхностях и вентиляции, влияя на микробиологическую чистоту и работу оборудования. На таком производстве нужен деликатный подход и соблюдение баланса. Слишком много влаги — риск испортить продукцию, слишком мало — и остаются маслянистые отложения, которые могут быть источником загрязнения.
Хлебобулочные производства: осторожность с влагой и мукой На первый взгляд может показаться, что здесь клининг проще. Но и здесь есть свои тонкости. Сухая уборка — приоритет. Влага приводит к комкованию муки, налипанию сахара и риску плесени. Мука и пыль — пожароопасные материалы. Важно использовать взрывобезопасное оборудование, особенно при уборке возле печей и транспортеров.
Один стандарт — разные подходы
Как видно, единые принципы ХАССП и GMP остаются актуальными для всех видов пищевого производства. Но реализация этих принципов — уже дело индивидуального подхода. Где-то в приоритете дезинфекция, где-то — борьба с влагой, а где-то — пылеудаление и защита от взрывоопасной среды.
Клининг — это не только санитарная обязанность, но и стратегический элемент управления качеством. Он требует профессионального подхода, продуманной логистики, обучения персонала и регулярного контроля. Особенно в условиях растущих требований к пищевой безопасности со стороны потребителей и регулирующих органов.